札幌ラーメン

麺をおいしくゆでる！！

麺とスープの調理作業は同時進行で、段取り良く可能な限り手早く行うこと。

−極意−（差し水）

お湯の温度を下げることにより、少し時間をかけて麺の中心部まで熱が通るようにゆで上げる効果がある。

１．たっぷりのお湯で。

鍋はできるだけ大きいものを利用し、ゆでたときに麺がお湯の中を余裕を持って踊るくらいの大きさがあるとよい。また、一人前で１．５リットルを目安にたっぷりのお湯を使用し、十分に沸騰させること。

２．よくほぐしましょう。

麺はあらかじめ良くほぐしておくこと。ほぐれていないと団子状にくっついてゆであがり、札幌特有のウェーブのかかった腰のしっかりしたおいしい麺にならない。

３．差し水の極意。

お湯が沸騰したら鍋に麺をばらしながらゆっくり入れる。その後、再度沸騰してきたら差し水をしてお湯の温度を下げて沸騰を抑える。

４．仕上げ。

麺の標準ゆで時間は３分前後だが、時々麺を箸でかき混ぜお湯の中からとりだして固さを確認する。好みの固さにゆで上がったらお湯を十分に切り丼に移す。丼は麺を入れる直前までお湯を入れて温めておく配慮も必要。